A la Vanguardia de la Industria Láctea Mexicana

Carnepress

Manual para la Elaboración de Productos Lácteos
3a Edición

Edición Exclusiva de Editorial Castelum 

El objetivo de este manual es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos lácteos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual. 

Los doctores José Fernando González Sánchez, Francisco Héctor Chamorro Ramírez y Luisa Yaocihuatl Bernal Zamora, docentes de la Universidad Autónoma Metropolitana, han desarrollado este material gracias a su gran trayectoria y experiencia dentro del sector lácteo y alimentario.

CONTENIDO:

CAPÍTULO 1. LA LECHE
I. Generalidades de la leche
• Definición
• Componentes de la leche
ll. Buenas prácticas de higiene en la ordeña
• 2.1 Higiene en la ordeña
• 2.2 Labores antes de la ordeña
• 2.3 Labores durante la ordeña
• 2.4 Labores después de la ordeña
lll. Calidad de la leche
• 3.1 Definición
• 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
IV. Los microorganismos en la leche
• 4.1 Consideraciones microbiológicas
• 4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche
• 4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables
V. Pasteurización
• 5.1 Definición
• 5.2 Tipos de pasteurización
• 5.3 Pasteurización vs. leche bronca
• 5.4 Proceso de pasteurización casera
• 5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez
• 5.6 Tratamientos térmicos suaves y excesivos
• 5.7 Leche pasteurizada vs. Leche hervida

CAPÍTULO 2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DURANTE EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
VI. BPH durante el procesamiento de productos lácteos
• 6.1 Higiene personal
• 6.2 Visitantes
• 6.3 Materia prima
• 6.4 Proceso de elaboración
• 6.5 Limpieza
• 6.6 Detergentes y desinfectantes

CAPÍTULO 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
Vll. Elaboración de yogur
• 7.1 Definición
• 7.2 Tipos de yogur
• 7.3 Cualidades
• 7.4 Calidad de la leche para yogur
• 7.5 Características fisicoquímicas del yogur
• 7.6 Acidez en yogur
• 7.7 Uso de estabilizantes
• 7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes
• 7.9 Uso de cultivos
• 7.10 Problemas en la elaboración de yogur
• 7.11 Elaboración de yogur
• 7.12 Diagrama de bloques elaboración de yogur batido
7.12.1 Diagrama de flujo elaboración de yogur
• 7.13 Descripción del proceso . Yogurt Batido
CAPÍTULO 4. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE
Vlll. Queso y subproductos de leche
• 8.1 Definición
• 8.2 Clasificación
• 8.3 Recepción de leche
• 8.3.1 Procedimiento de pasteurización
• 8.3.2 Fijación de la temperatura
• 8.3.3 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
• 8.3.4 Incorporación de cultivos lácticos
• 8.3.5 Coagulación de la leche
• 8.3.6 Cortado
• 8.3.7 Agitado
• 8.3.8 Desuerado
• 8.3.9 Moldeado
• 8.3.10 Prensado
• 8.3.11 Salado de quesos
• 8.3.12 Maduración de quesos
• 8.4 Rendimiento quesero
• 8.5 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cómo evitarlos

CAPÍTULO 5. QUESO TIPO MANCHEGO
IX. Queso tipo Manchego 
• 9.1 Generalidades
• 9.1.1 Diagrama de bloques.
• Elaboración de queso tipo manchego
• 9.1.2 Descripción del proceso
CAPÍTULO 6. QUESO OAXACA
X. Queso Oaxaca
• 10.1 Queso Oaxaca
• 10.1.1 Origen
• 10.1.2 Descripción
• 10.1.3 Composición
• 10.1.4 Diagrama de bloques. Proceso para la fabricación de queso tipo Oaxaca
• 10.1.5 Descripción del proceso
CAPÍTULO 7. QUESO FRESCO
XI. Queso fresco
• 11.1 Descripción
• 11.1.1 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco
• 11.1.2 Descripción del proceso
CAPÍTULO 8. REQUESÓN
XII. Requesón
• 12.1 Descripción
• 12.1.1 Diagrama de elaboración de requesón
• 12.1.2 Descripción del proceso
CAPÍTULO 9. GELATINA DE LACTOSUERO
XIII. Gelatina de lactosuero
• 13.1 Descripción
• 13.1.1 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero
• 13.1.2 Descripción del proceso
Dirección

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Teléfono

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