CONTENIDO:
CAPÍTULO 1. LA LECHE
I. Generalidades de la leche
• Definición
• Componentes de la leche
ll. Buenas prácticas de higiene en la ordeña
• 2.1 Higiene en la ordeña
• 2.2 Labores antes de la ordeña
• 2.3 Labores durante la ordeña
• 2.4 Labores después de la ordeña
lll. Calidad de la leche
• 3.1 Definición
• 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
IV. Los microorganismos en la leche
• 4.1 Consideraciones microbiológicas
• 4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche
• 4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables
V. Pasteurización
• 5.1 Definición
• 5.2 Tipos de pasteurización
• 5.3 Pasteurización vs. leche bronca
• 5.4 Proceso de pasteurización casera
• 5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez
• 5.6 Tratamientos térmicos suaves y excesivos
• 5.7 Leche pasteurizada vs. Leche hervida
CAPÍTULO 2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DURANTE EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
VI. BPH durante el procesamiento de productos lácteos
• 6.1 Higiene personal
• 6.2 Visitantes
• 6.3 Materia prima
• 6.4 Proceso de elaboración
• 6.5 Limpieza
• 6.6 Detergentes y desinfectantes
CAPÍTULO 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
Vll. Elaboración de yogur
• 7.1 Definición
• 7.2 Tipos de yogur
• 7.3 Cualidades
• 7.4 Calidad de la leche para yogur
• 7.5 Características fisicoquímicas del yogur
• 7.6 Acidez en yogur
• 7.7 Uso de estabilizantes
• 7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes
• 7.9 Uso de cultivos
• 7.10 Problemas en la elaboración de yogur
• 7.11 Elaboración de yogur
• 7.12 Diagrama de bloques elaboración de yogur batido
• 7.12.1 Diagrama de flujo elaboración de yogur
• 7.13 Descripción del proceso . Yogurt Batido
CAPÍTULO 4. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE
Vlll. Queso y subproductos de leche
• 8.1 Definición
• 8.2 Clasificación
• 8.3 Recepción de leche
• 8.3.1 Procedimiento de pasteurización
• 8.3.2 Fijación de la temperatura
• 8.3.3 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
• 8.3.4 Incorporación de cultivos lácticos
• 8.3.5 Coagulación de la leche
• 8.3.6 Cortado
• 8.3.7 Agitado
• 8.3.8 Desuerado
• 8.3.9 Moldeado
• 8.3.10 Prensado
• 8.3.11 Salado de quesos
• 8.3.12 Maduración de quesos
• 8.4 Rendimiento quesero
• 8.5 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cómo evitarlos
CAPÍTULO 5. QUESO TIPO MANCHEGO
IX. Queso tipo Manchego • 9.1 Generalidades
• 9.1.1 Diagrama de bloques.
• Elaboración de queso tipo manchego
• 9.1.2 Descripción del proceso
CAPÍTULO 6. QUESO OAXACA
X. Queso Oaxaca
• 10.1 Queso Oaxaca
• 10.1.1 Origen
• 10.1.2 Descripción
• 10.1.3 Composición
• 10.1.4 Diagrama de bloques. Proceso para la fabricación de queso tipo Oaxaca
• 10.1.5 Descripción del proceso
CAPÍTULO 7. QUESO FRESCO
XI. Queso fresco
• 11.1 Descripción
• 11.1.1 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco
• 11.1.2 Descripción del proceso
CAPÍTULO 8. REQUESÓN
XII. Requesón
• 12.1 Descripción
• 12.1.1 Diagrama de elaboración de requesón
• 12.1.2 Descripción del proceso
CAPÍTULO 9. GELATINA DE LACTOSUERO
XIII. Gelatina de lactosuero
• 13.1 Descripción
• 13.1.1 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero
• 13.1.2 Descripción del proceso
